Detección de patógenos bacterianos en carne fresca de pollo comercializada a cielo abierto entre vendedores minoristas del área metropolitana de Mérida, Venezuela

Resumen

Los productos avícolas, en especial la carne de ave, se consideran un reservorio de patógenos asociados a enfermedades alimentarias en humanos y, por tanto, representan una amenaza para la salud pública mundial. Con el propósito de detectar la presencia de Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Shigella spp. y Staphylococcus aureus en carne fresca de pollo, se colectaron bajo criterios de muestreo intencional 18 muestras problema en 6 de los mercados que se establecen una vez por semana en la zona metropolitana de Mérida, Venezuela. Cada muestra fue sometida a un proceso de homogeneización mecánica, luego se subdividió en porciones de 25 g para ser transferidas a fiolas de vidrio estériles que contenían 225 mL de agua peptonada al 0,1 % y se incubó a 37 °C durante 24 h; superada esta etapa, del caldo preenriquecido obtenido por muestra, se tomó 1 mL para realizar diluciones seriadas en tubos que contenían 9 mL de solución salina. A continuación, se emplearon cajas de Petri para dispensar por triplicado 1 mL de cada mezcla diluida, seguidamente, se vertieron 20 mL de los medios de cultivo agar MacConkey para identificar Escherichia coli, asimismo, los medios específicos agar Listeria monocytogenes, agar Salmonella-Shigella y agar manitol salado para el aislamiento de Staphylococcus aureus. La identificación microbiológica se realizó mediante la técnica del recuento en placa y confirmada por tinción de Gram. El siguiente período de incubación fue 37 °C durante 24 h en las placas destinadas a detectar Salmonella spp., Shigella spp. y S. aureus, mientras E. coli y L. monocytogenes requirieron 48 h. Todas las muestras analizadas resultaron positivas a los anaerobios facultativos estudiados, superando, en cada caso, los límites internacionales establecidos como referencia para calidad e inocuidad microbiológica de la carne fresca de ave. La prueba estadística no paramétrica reveló que las UFC/mL cuantificadas para cada microrganismo resultaron semejantes (P>0,05) entre los expendedores de pollo fresco, a excepción de L. monocytogenes, pues las UFC/mL obtenidas difirieron significativamente (P<0,05) con respecto al lugar donde se distribuye el producto crudo. A partir de los resultados obtenidos, se puede concluir que existe alta contaminación microbiana del pollo fresco comercializado sin supervisión sanitaria en el área urbana abordada, lo que lo convierte en un alimento no seguro para el consumo humano.