Efecto del tiempo de radiación ultravioleta sobre la carga bacteriana presente en cáscaras de huevos frescos distribuidos al por menor en Mérida, Venezuela

Resumen

Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen un riesgo para la salud pública global, principalmente aquellas derivadas del consumo de productos avícolas; en este sentido, se evaluó el efecto de tres tiempos de exposición a luz ultravioleta (UV) sobre la carga bacteriana superficial presente en huevos comerciales; para ello, se visitó una granja de ponedoras donde fueron recolectados al azar 48 huevos de gallinas criollas semipesadas, con cáscara limpia, sin lavar y con peso promedio de 60,2 ± 2 g. La mitad colectada correspondía a huevos con edad de puesta de dos días (d) y, el otro grupo, con 35 d en anaquel desde que fueron tomados del nido, todos expuestos a temperatura ambiente de 26,7 °C y 41 % de humedad relativa. El total de posturas fue subdividido en grupos de seis huevos por tratamiento para ser sometidos a 0, 8, 9 y 10 min de radiación UV utilizando una lámpara germicida de 30 W/255 nm; seguidamente, cada huevo fue introducido en una bolsa plástica estéril con cierre hermético que contenía 20 mL de agua peptonada al 0,1 % y se incubaron a 37 °C durante 24 h; superado este período, 1 mL de cada muestra se transfirió a 9 mL de solución salina dispuesta en tubos de vidrio para seguir el protocolo de diluciones seriadas hasta 10-7. De cada solución diluida, se sembró 1 mL en placas de Petri añadiendo 20 mL de los medios de cultivo (Merck®-Alemania) agar MacConkey para recuento en placa de Escherichia coli y Salmonella spp., así como agar manitol salado para reconocer colonias de Staphylococcus aureus. Las inoculaciones finales se incubaron a 37 °C/48 h para identificar E. coli y Salmonella spp., mientras S. aureus requirió 24 h. Al analizar los datos, se evidenció que existe diferencia estadísticamente significativa (P<0,05) con respecto a las unidades formadoras de colonias (UFC) y el tiempo de exposición del huevo al entorno, lo que resultó en huevos más frescos sin exposición a UV con el mayor recuento de UFC/mL (2,5 × 107); a su vez, independientemente de la edad del huevo, hubo mínimo recuento microbiológico en las muestras que recibieron UV durante 8 min, mientras los tratamientos correspondientes a 9 y 10 min de UV anularon el crecimiento bacteriano (P<0,05). Se concluye que emplear luz UV durante 9 min resulta eficaz para controlar la carga microbiológica que ocupa la superficie del huevo; además, se presume que los huevos muy frescos tienen mayor riesgo sanitario con respecto a los colectados 35 d antes del consumo.