Efecto del té verde y extractos de romero en la vida útil de hamburguesas de cordero

  • Juan Franco Departamento de Salud en los Sistemas Pecuarios. Facultad de Veterinaria. EEMAC
  • Carolina Realini Polo de Producción y Reproducción de Rumiantes. Cenur Litoral Norte.
  • Antonella Goyeneche Departamento de Tecnología de los Alimentos. Cenur Litoral Norte.
  • Carolina De Los Santos Médico Veterinario, Ejercicio Liberal.
  • Camila Horta Departamento de Tecnología de los Alimentos. Cenur Litoral Norte.
  • Rafael Delpiazzo Departamento de Salud en los Sistemas Pecuarios. Facultad de Veterinaria. EEMAC
Palabras clave: Antioxidantes naturales, Vida útil, Hamburguesas de cordero

Resumen

Dos extractos comerciales (GUARDIAN TM 75 Romero, y GUARDIAN TM Green Tea Extract 20S) se evaluaron por su eficacia antioxidante en hamburguesas de cordero conservadas a 2ºC durante 9 días. Se utilizó un total de 9 Kg de carne picada procediendo a la elaboración de las hamburguesas en 3 réplicas. En cada réplica se utilizaron 3 Kg de carne las cuales fueron divididas en porciones de 1 kg, las cuales fueron mezcladas una la solución buffer mediante el agregado de 0,15 M de NaCl para cada tratamiento: 1) Control; 2) 400 ppm de extracto de té verde; y 3) 800 ppm de extracto de romero respectivamente. Las hamburguesas que contenían 400 y 800 ppm de extracto de té verde y romero respectivamente impidieron la oxidación lipídica, evaluado mediante la técnica de TBARS (P <0,05). El té verde a 400 ppm impidió la decoloración, manteniendo los valores de a* (índice de rojo) y el valor C* (intensidad de color) de las hamburguesas sin procesar durante el almacenamiento (p <0,05). Estos resultados indican que el té verde y el extracto de romero fueron efectivos en inhibir la oxidación de lípidos y el té verde conserva el color rojo durante el almacenamiento aeróbico y refrigerado de las hamburguesas de cordero sin procesar.

Publicado
2021-04-14
Cómo citar
FrancoJ., RealiniC., GoyenecheA., De Los SantosC., HortaC., & DelpiazzoR. (2021). Efecto del té verde y extractos de romero en la vida útil de hamburguesas de cordero. Veterinaria (Montevideo), 57(215), e20215721501. Recuperado a partir de http://www.revistasmvu.com.uy/index.php/smvu/article/view/624
Sección
Artículos originales